El recuerdo aún le humedece los ojos a Harry Sasson. Sucedió en uno de los restaurantes que tiene en Bogotá. Un comensal ya entrado en años, desconocido para él —algo inusual pues el chef distingue con precisión a cada uno de sus clientes y sus caprichos— se paró de la mesa rumbo a la cocina. Cuando tuvo enfrente al autor de la receta que acababa de probar, le agradeció con una frase alta en calorías: “Dios bendiga sus manos”.
Es una tarde de miércoles y Harry está sentado en el Club Campestre de Cali, a donde llegó invitado por un reconocido banco, que ofrecerá ese día una cena para sus clientes. Pero eso sucederá en un par de horas. En ese momento, el chef más famoso de Colombia solo quería recordar: lo del viejo que le arrancó lágrimas con aquel agradecimiento inusual. Lo del niño fisgón que se asomaba a la cocina de la abuela y la mamá para conocer los secretos de los roscones, almíbares y sancochos épicos que ellas cocinaban a fuego alegre. Sus años pedregosos de muchacho, en los que tuvo que defender su sueño de querer ganarse la vida detrás de un fogón.
Porque, no nos digamos mentiras, decir que uno quería ser cocinero, 20 años atrás, no era sofisticado. Nadie te iba a confundir con alguien atildado ni a ofrecer un programa de televisión. Él lo dice sin rodeos: “No se pensaba que fuera algo digno”.
Es que Harry estudió en el Colegio Anglo Colombiano, uno de los más prestigiosos de Bogotá. Y, al filo de graduarse, mientras sus compañeros tenían los ojos puestos en los Andes para hacerse economistas o ingenieros, él “quería escapar de la doctoritis” y estudiar cocina.
Sus profesores creían que mamaba gallo. Pero él terminó sentado en un salón del Sena, junto a jóvenes que se transportaban en bus y trabajaban para poder estudiar. De esos años le quedó la primera lección de su oficio: en la cocina el más importante es el que tiene más sabiduría, no más objetos de valor en la casa.
Lo que siguió después —él mismo lo reconoce— se llama suerte. Logró hacer una pasantía en la cocina del desaparecido Hotel Hilton de Bogotá y un tiquete de avión para irse a Canadá a trabajar en varios restaurantes de lujo en Vancouver, durante siete años.
Quizá menos de lo necesario: el chef más famoso de este país tuvo que hacer de la cocina una forma de la simpatía. Debe ser por su cara de “bravo”. Esa que tantas veces ha dibujado Vladdo, uno de sus mejores amigos. “Es curioso, cuando lo ves de primerazo piensas que es un tipo de mal carácter, pero en pocos minutos descubres que es un simpático escondido detrás de un hombre tímido”.
Esa receta de pocas sonrisas y gran visión quedó en su punto: Harry Sasson es dueño de cinco de los mejores restaurantes de Colombia —Harry’s Bakery, Balzac, Harry’s Bar, Club Colombia y Harry Sasson— en los que emplea a unas 300 personas. Dios bendijo sus manos, seguro.