Comidas callejeras

Tan variados como provocativos son los olores y sabores que inundan las calles de Colombia, cada esquina es una tentación a la que se termina cediendo. Las comidas callejeras colombianas invitan al transeúnte a una deliciosa pausa en la que no cabe la excusa del precio, porque son tan bajos que están al alcance de todos. Desde tempranas horas en la mañana hasta el ocaso del día, por las calles de Colombia siempre se encontrará un vendedor ambulante deleitando los paladares más curiosos con sus exóticos sabores.

Entre las comidas callejeras más populares y que no debes dejar de probar si viajas a Colombia están:

1. Las Arepas

Algunos europeos dicen que las arepas son el pan de los colombianos, ya que en el país son consumidas con la misma frecuencia que el pan en otros países, las más sencillas se consumen como complemento de prácticamente cualquier plato. Las arepas se elaboran con una masa de maíz y las hay de muchas clases: mute, choclo, arepa de huevo… también combinan diferentes rellenos como: queso, pollo, carne de res, huevos de codorniz… estas se suelen acompañar con una salsa de aguacate o con salsa rosada. 

2. Las Empanadas

La empanada colombiana se caracteriza por su crujiente cubierta de harina de maíz que encierra en su interior ingredientes como: arroz, carne de res, pollo, papa, etc. Se come con ají (salsa picante) y junto con las arepas es una de las comidas callejeras más aclamadas por los colombianos.

3. Los pasteles de papa y yuca

Pastel de yuca

Son parecidos a las empanadas, llevan un relleno similar que adiciona generalmente un huevo duro, pero su cubierta cambia por completo, va elaborada con una masa de papa o de yuca. También se suelen comer con ají o salsa rosada.

4. Las almojábanas, los pandeyucas y los buñuelos

Existen en otros países de América Latina bajo diferentes preparaciones. Las almojábanas y pandeyucas son una especie de pancitos hechos a base de queso, los primeros con harina de maíz y los segundos como su nombre lo indica con harina o almidón de yuca. Los buñuelos se preparan con harina de fécula de maíz y queso costeño. Se suelen acompañar con bebidas frescas o calientes como el chocolate, la chucula o la aguapanela.

5. La fritanga

En varios puestos callejeros de Colombia se venden diferentes alimentos fritos, como: morcillas, chorizos, bofe, chunchullo, chicharrón, suelen venderlos acompañados con papa (patata) normal o criolla, yuca o plátano maduro asado y ají.

6. La mazorca asada

La mazorca en Colombia es asada sobre brasas de carbón y luego enriquecida con un toque de mantequilla y sal. Nadie puede resistirse a su suave y suculento sabor.

7. La avena

La avena es una rica bebida que se consume fría, a base de leche y como se adivina en su nombre, de avena, es excelente para acompañar buñuelos, almojábanas, pandeyucas u otros panecillos dulces o salados.

8. La mazamorra

Vendedor ambulante con sus cantinas de mazamorra

Aunque hay diferentes tipos de mazamorra en otros países latinoamericanos e incluso en Córdoba (España) hay una sopa que lleva este nombre. En Colombia se prepara de manera diferente: se cocinan durante horas varios granos de maíz hasta ablandarlos. Esta cocción se sirve con leche y si se prefiere se endulza con un trozo de panela o azúcar. Es un plato originario de Antioquia, que se ha extendido por todo el país; los vendedores ambulantes suelen transportarlo en grandes cantinas de aluminio y ofrecerla de barrio en barrio.

9. Las obleas

En Colombia las obleas por lo general se venden untadas de arequipe (dulce de leche), también se ha vuelto costumbre complementarlas con otros ingredientes como: mermelada, crema de leche condensada, coco o queso rallado.

10. La gelatina de pata 

Foto: medea_material

Se obtiene a partir de un elaborado proceso con ingredientes como la pata de la vaca y la panela, cuyo resultado es una original golosina.

11. El mango biche

Es habitual ver por las calles de Colombia, ventas de mango verde que va cortado en trozos y bañado con jugo de limón, pimienta y sal.

12. El salpicón de frutas

Un rico refresco que lleva diferentes frutas cortadas en cuadritos como: papaya, patilla (sandía), piña, naranja, banano, uva.

13. El raspado

Granizado que combina distintos siropes de fruta y crema de leche condensada, también popular en otros países de Centro y Sur América.

14. El cholado

Foto: lorenalreves

Originario del Valle del Cauca, el cholado que aunque también es conocido por algunos como raspao, se diferencia de este por llevar trozos de fruta fresca como maracuyá, piña, fresa, manzana…

15. El guanabanazo

Es un delicioso sorbete cuyo principal ingrediente es la pulpa de la guanábana, una fruta agridulce que seduce los paladares más exigentes.

Harry Sasson, de los mejores en Colombia

El recuerdo aún le humedece los ojos a Harry Sasson. Sucedió en uno de los restaurantes que tiene en Bogotá. Un comensal ya entrado en años, desconocido para él —algo inusual pues el chef distingue con precisión a cada uno de sus clientes y sus caprichos— se paró de la mesa rumbo a la cocina. Cuando tuvo enfrente al autor de la receta que acababa de probar, le agradeció con una frase alta en calorías: “Dios bendiga sus manos”.

Es una tarde de miércoles y Harry está sentado en el Club Campestre de Cali, a donde llegó invitado por un reconocido banco, que ofrecerá ese día una cena para sus clientes. Pero eso sucederá en un par de horas. En ese momento, el chef más famoso de Colombia solo quería recordar: lo del viejo que le arrancó lágrimas con aquel agradecimiento inusual. Lo del niño fisgón que se asomaba a la cocina de la abuela y la mamá para conocer los secretos de los roscones, almíbares y sancochos épicos que ellas cocinaban a fuego alegre. Sus años pedregosos de muchacho, en los que tuvo que defender su sueño de querer ganarse la vida detrás de un fogón.

Porque, no nos digamos mentiras, decir que uno quería ser cocinero, 20 años atrás, no era sofisticado. Nadie te iba a confundir con alguien atildado ni a ofrecer un programa de televisión. Él lo dice sin rodeos: “No se pensaba que fuera algo digno”.

Es que Harry estudió en el Colegio Anglo Colombiano, uno de los más prestigiosos de Bogotá. Y, al filo de graduarse, mientras sus compañeros tenían los ojos puestos en los Andes para hacerse economistas o ingenieros, él “quería escapar de la doctoritis” y estudiar cocina.

Sus profesores creían que mamaba gallo. Pero él terminó sentado en un salón del Sena, junto a jóvenes que se transportaban en bus y trabajaban para poder estudiar. De esos años le quedó la primera lección de su oficio: en la cocina el más importante es el que tiene más sabiduría, no más objetos de valor en la casa.

Lo que siguió después —él mismo lo reconoce— se llama suerte. Logró hacer una pasantía en la cocina del desaparecido Hotel Hilton de Bogotá y un tiquete de avión para irse a Canadá a trabajar en varios restaurantes de lujo en Vancouver, durante siete años.

Quizá menos de lo necesario: el chef más famoso de este país tuvo que hacer de la cocina una forma de la simpatía. Debe ser por su cara de “bravo”. Esa que tantas veces ha dibujado Vladdo, uno de sus mejores amigos. “Es curioso, cuando lo ves de primerazo piensas que es un tipo de mal carácter, pero en pocos minutos descubres que es un simpático escondido detrás de un hombre tímido”.

Esa receta de pocas sonrisas y gran visión quedó en su punto: Harry Sasson es dueño de cinco de los mejores restaurantes de Colombia —Harry’s Bakery, Balzac, Harry’s Bar, Club Colombia y Harry Sasson— en los que emplea a unas 300 personas. Dios bendijo sus manos, seguro.

Historia

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica. 

Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).            

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. 

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. 

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). 

Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.  

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. 

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. 

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. 

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. 

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

Region Amazonica, platos tipicos

Dentro de los platos más populares los preparados con huevo de tortuga,con tortuga morrocoy. Gustan de comer mico, danta, capibara, boa la cual consumen como lomo ahumado con limón, vinagre, papa, etc. Dada la abundancia de ríos se consume demasiado pescado complementado con casabe (elaborado con yuca brava, venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el anon amazónico. Además beben chive, que es harina de yuca con agua, panela en melao y miel de abejas.

Region Orinoquia, platos tipicos

Uno de los platos más típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando cortes de ternera en Chuzos (Varas de madera) enterradas en círculo alrededor de una hoguera. Otros platos especiales son la hallaca, tamal relleno con carne y verduras; el palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; conejo en vino; el pabellón criollo, plato que contiene carne de res, caraotas (frijoles negros), arroz blanco, huevo y tajadas de plátanos. Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojoto con queso). También sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca, variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res seca o cecina (salada y seca al sol). Hay bebidas típicas como la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es el coporo, preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada (típicamente usando un sebucán) y asada en un tiesto o budare.